Petiscos e Conversas... por José A. Sardinha

Este vai ser um espaço reservado a comentários de gastronomia e enologia, não sei bem o que irá dar…, há um projecto muito vago da abertura de um espaço de restauração onde se possa fazer bons petiscos e sempre muita conversa, com muita música ao vivo, apreciando também os bons vinhos que temos…

Casais do Forno - 14.04.2007
Já andamos nisto de Caminhadas há bastante tempo e é frequente encontrar nos locais por onde nos deslocamos restaurantes onde somos muito bem servidos havendo mesmo, alguns, que apresentam os pratos típicos muito bem trabalhados em termos de apresentação, enriquecendo a nossa cozinha regional.
Se formos ao centro da questão, a Secção, tem sempre a preocupação de escolher as melhores referências da restauração nas respectivas regiões dentro da margem padrão orçamentada para cada refeição.
Nestes últimos anos tem-se intensificado este tipo de procura e a resposta da restauração tem sido lenta mas começa a surgir com a oferta de mão-de-obra especializada, nomeadamente com os alunos que saem das Escolas Profissionais de Hotelaria. Foi esse o caso recente em S. Pedro do Sul. Ainda bem que é assim. Está-se a colocar no mercado mão-de-obra especializada que vai ter um impacto muito grande nas economias locais. Assim compreendam as entidades empregadoras o quanto importante é ter esse tipo de colaboradores num sector tão importante da nossa economia. Combatendo de vez a vaga de “incompetentes” a servir na restauração sem qualquer certificação, que tanto servem o cliente do lado esquerdo como do direito, que colocam na mesa talheres e copos com dedadas ou uma garrafa de vinho indevidamente “agitada”, já para não falar na cozinha, dado que em determinados pratos colocam salsa, a que também chamam de erva, em vez de utilizarem coentros.
Para um empresário ter sucesso no seu restaurante, só necessita de três coisas: algum dinheiro para o arranque inicial, pessoal de mesa especializado e um bom chefe de cozinha.

À margem de tudo isto, fui encontrar na Região de Loures, em Casais do Forno, no Grupo Desportivo de Casais do Forno, um local simpático onde a boa cozinha faz amigos. É um espaço simples, limpo, que transforma o seu ginásio em sala de refeições. Os euros ganhos em eventos que organiza, vão ajudar as despesas de manutenção desta Associação sem fins lucrativos.

Foi um prazer conhecer o Sr. Joaquim Galrão, homem que começou a fazer cozinhados quando ainda estava na tropa em Angola, nos anos 60, tendo então começado a fazer os seus “pitéus” para os camaradas de armas que, desta forma, saboreando os seus acepipes matavam as saudades que tinham dos seus familiares.

Gastronomicamente foi-nos apresentado uma canja que inicialmente não me despertou muito interesse, mas, quando dei por mim, estava a repetir, pois já estava com “larica”. Anotei os aromas que estava a saborear dos produtos de qualidade, foi o caso da galinha (que não era de aviário). A canja foi confeccionada com massinha, em vez do arroz (tão comum nos nossos pratos). A massinha tem a particularidade de absorver menos o caldo, deixando-o leve e com a consistência suave tão apreciada. As miudezas estavam com uma firmeza muito boa, dando o prazer de as mastigar. Por fim, aquilo que dá gosto à canja, o travo final da hortelã e do meio sal.
Há pessoas que colocam também chouriço, caldos Knorr ou sumo de limão mas tudo isso vai alterar o paladar e nalguns casos, vai aumentar a quantidade de gordura.

O Sr. Joaquim apresentou, como prato principal, uma galinha de cabidela.
Pessoalmente, embora não seja apreciador de cabidela, fiquei rendido com a confecção. Estava muito bem apurada, o molho estava consistente, os temperos utilizados davam um agridoce a prevalecer o qb de vinagre.
Foi de mestre o acompanhamento, não há dúvida que a batata nova cozida com pele, acompanha muito bem. Não veio em nada alterar o prato principal.
O Sr. Joaquim fugiu assim, e muito bem, ao tradicional acompanhamento com arroz.
Para cozinhar com arroz iria haver algumas alterações de paladar, nomeadamente, em relação à confecção-base. O principal ingrediente a juntar seria muita água para cozer o arroz, ter-se-ia de rectificar temperos, o cremoso do molho ficaria diferente em face da ligação com o arroz.
Do modo como foi confeccionado ficou muito bom, tendo sido a única água presente aquela que foi libertada pelos produtos, devido à transpiração da cozedura.

Não podemos colocar de lado salada que serviu de acompanhamento, a frescura das verduras, nomeadamente a alface e os agriões, a cebola nova que veio acrescentar um travo muito agradável à mistura.

O Sr. Joaquim Galrão é um homem com muito bom gosto. Nos seus sessenta e tal anos de vida, mais de quarenta na cozinha, tem vindo ao longo do tempo a adquirir conhecimentos e experiências que fazem dele um Mestre. Portanto há aqui um acumulado de conhecimentos que são transportados para a cozinha e que regala quem tem o prazer de ser seu convidado.

É sabido que faz um Cozido à Portuguesa “de comer e chorar por mais”, em que as carnes ficam em vinha de alhos durante 2 dias e só é confeccionado nos meses de Novembro e Dezembro, altura em que as verduras estão mais macias e são cozidas na 2ª água de cozer as carnes.
Confecciona também umas Favas Guisadas, que só são cozinhadas na segunda quinzena Maio, porque é também nessa época, que as favas são mais macias.

Já para não falar no Pão, amassado pelas suas próprias mãos, assim como o belo Cabrito Assado.

Um dos prazeres da vida é comer. Obviamente com a contenção necessária, devemos continuar a degustar o que de bom tem a nossa cozinha.
O Sr. Joaquim Galrão é um homem simples, que fala abertamente dos seus temperos e dos seus sonhos, é um verdadeiro MESTRE.
Bem haja…

José A. Sardinha