sexta-feira, 31 de outubro de 2008

Petiscos e conversas

Sempre que surge algo digno de registo, aqui estou eu, a dar a devida nota nesta rubrica.

Estivemos dia 25 e 26 de Outubro de 2008 em Trancoso e Sernancelhe na “Rota dos Castanheiros”.

Ficamos alojados no Hotel Turismo de Trancoso, edifício muito recente de linhas modernas, onde o granito e o inox fazem parceria na arquitectura arrojada e elegante do edifício, onde os espaços internos são amplos e muito bem iluminados.

O jantar de Sábado foi servido no restaurante “ Quinta da Cerca” no Hotel.

“Petiscos do chefe” - Diversas entradas com enchidos de Trancoso, moelas, orelheira, coelho desfiado…

“Sopa à lavrador” - De feijão com lombardo, um creme de feijão consistente onde os pequenos nacos de carnes fumadas, davam-lhe um paladar tradicional, muito agradável e de fácil reconhecimento dos sabores da nossa infância.

Bacalhau com broa de milho - Aqui está um prato da nossa cozinha regional com uma grande inovação. Veio apresentado nos pratos com uma formatação diferente do que é habitual.

Trata-se de um enformado por camadas: na base os legumes cozidos (nabiças), segunda camada de batata cozidas às rodelas, a terceira camada com bacalhau lascado, por fim a última camada, broa de milho desfeita, a alta temperatura do formo, deixou a broa num crocante muito agradável.

Na base do prato, regada com azeite aromático, alguns salpicos de massa de azeitona preta e pimenta preta, faziam o tempero externo deste bacalhau.

Posso adiantar, que o prato de boa apresentação em que os olhos davam o primeiro impulso para o desgostar e deliciar o nosso estômago…

Houve algumas surpresas em relação ao paladar deste bacalhau, sobretudo para os gostos mais conservadores. Esta nova linha de chefes, profissionais cada vez mais informados e atentos aos problemas alimentares da nossa sociedade, são os primeiros a colocar em prática esta nova filosofia da cozinha.

Cozinhar sem sal, é arrojado e começa a dar os primeiros passos, mas profissionalmente é um risco muito grande, especialmente na cozinha portuguesa em que o sal, é um condimento muito apreciado e até há uns anos atrás era o maior conservante dos alimentos (daí a tradição da cozinha mediterrânica). Todos sabemos que o sal provoca problemas cardiovasculares e que é imperioso consumir menos sal.

Pessoalmente, se fosse eu a confeccionar aquele prato, não seria tão arrojado como o Chefe em retirar todo o sal do bacalhau, porque, bacalhau sem sal já não é bacalhau.

Resumidamente, deixava ficar um leve sabor a sal, aproveitava também, entre as camadas de batata e do bacalhau, colocava alho picado. Com estas duas introduções (pitada de sal e o alho picado) este prato fica fabuloso, tão ao gosto dos sabores lusos.

No referente aos vinhos:

- Angoreta – Branco - Adega Coop. da Meda, região do Douro, um vinho jovem, fresco, com sabores de frutos vermelhos, muito equilibrado de fácil agrado.

- Montes Ermos – Tinto - Adega Coop. de Freixo Espada à Cinta, região do Douro, um vinho com estágio em madeira, confere-lhe notas doces de especiarias, muito elegante, frutado e longo paladar. Muito bom vinho.

O Buffet de sobremesas, com muita boa apresentação, onde os sabores regionais da nossa doçaria estavam muito vincados, de realçar o Arroz Doce.

Quero aqui acrescentar, o óptimo serviço de mesa, empregados muito jovens com bastantes conhecimentos, reconhece-se a origem da sua formação, as escolas profissionais de hotelaria. É sempre muito agradável encontrar jovens profissionais qualificados a trabalharem na nossa restauração e hotelaria. São estes profissionais que dignificam a sua classe a empresa onde prestam os seus serviços, assim, dá vontade ao cliente a voltar, o mais breve possível.

José A. Sardinha


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